Risotto ai piselli con brodo di baccelli di pisello

Uno dei tormentoni delle nonne, quando ricordano i tempi duri della II guerra mondiale, riguarda la mancanza di cibo e di pranzi a base di baccelli di pisello lessati. Oggi questo utilizzo dei cosiddetti scarti della cucina è stato sbandierato da chef rinomati come “avanguardia nella tradizione” e quindi anche noi invidiosi e curiosi, possiamo provare a fare qualcosa di elaborato in omaggio ai sacrifici fatti dalle nostre nonne. È comunque risaputo che nel baccello, così come nella buccia degli agrumi, delle mele ecc. , si trovano vitamine e sali minerali in grande quantità.
Innanzitutto bisogna prendere una quantità a piacere di baccelli di piselli freschi lavarli, togliere il filo staccando un pezzetto di buccia dal picciolo e venendo giù velocemente. È più facile a farsi che a dirsi. Poi i baccelli vanno lasciati in un recipiente, ricoperti di acqua tiepida e bicarbonato per almeno 2-3 ore. Si mette quindi a bollire un pentolone di acqua non salata, si calano i baccelli e si cuociono per una ventina di minuti. Dipende dalla loro durezza. Poi si frulla il tutto con il mixer a immersione. Infine lo si versa nel colino cinese per ottenere il brodo e scartare le fibre dei baccelli.
Provate poi a fare un bel risotto, in maniera classica col riso carnaroli, usando quel brodo di piselli al posto del brodo vegetale.
Io ho fatto un risotto con ¾ di brodo di baccelli e ¼ di fumetto di pesce, e vi ho inserito i piselli, fettucce di calamaro e code di gambero sgusciate. Il sapore di pisello era straordinariamente esaltato (non nel senso che pensate voi) e i gamberi erano a casa loro. Naturalmente, seguendo la certosina regola del maestro Vissani, i piselli erano stati sgusciate e cotti più che al dente.

Mousse di baccalà

MOUSSE DI BACCALA'
Lessate in acqua e latte un bel pezzo di baccalà, precedentemente ammollato. Privatelo della pelle e delle eventuali spine e tagliatelo a pezzi grossolani. Inserite i pezzetti nel mixer. Aggiungete a occhio olio extravergine d'oliva, prezzemolo tagliato finissimo, uno spicchio d'aglio e un pò di latte o di panna da cucina. Frullate fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Assaggiatelo e verificate se occorre salarlo e, se è troppo asciutto, incorporate ancora un pò di latte. Lasciate riposare la mousse in frigo per un paio d'ore. Servite le quenelle di mousse con pezzi di polenta grigliata bollente. A proposito: le quenelle sono polpette ottenute con l'uso di due cucchiai.