Tagliatelle allo zafferano ed asparagi con guanciale croccante

Questo piatto è molto semplice, solo un po’ laborioso e come sempre richiede che si sappia cosa vogliamo “costruire”.
Noi vogliamo costruire un piatto che preveda una salsa a specchio sul fondo, che sostituisca la grattugiata di parmigiano consueta; poi delle tagliatelle particolari e su di esse qualcosa di croccante e sapido.
Gli ingredienti quindi vanno scelti e cotti per esaltare al massimo le loro qualità. Poi il piatto verrà assemblato (dresser).
Le tagliatelle prevedono il solito etto di farina (per me di tipo 0) per ciascun uovo. Aggiungendo all’impasto dello zafferano sciolto in poca acqua tiepida si otterranno le tagliatelle giallissime e aromatizzate.
Prendiamo un mazzo di asparagina (cioè di asparagi sottili ideali per preparare il condimento delle tagliatelle), eliminiamo la parte legnosa e tagliamo le punte. Tagliamo i gambi a tocchetti e facciamoli bollire in acqua non salata. Quando saranno ben cotti frulliamoli con il minipimer aggiungendo un po’ di acqua di cottura. Otterremo così una composta densa e granulosa di un bel colore verde.

Facciamo una brunoise di cipolla e facciamola sudare in poco olio extrav. finché non diventa trasparente. Aggiungiamo la passata di asparagina e facciamo ridurre, ma non troppo.
Intanto nell’acqua bollente di una padella facciamo scottare appena le punte degli asparagi e, lasciandoli al dente, immergiamoli subito in acqua ghiacciata per mantenere integro il colore verde brillante. Mettiamo da parte.
In una padella antiaderente rovente facciamo abbrustolire una julienne di guanciale sfumando infine con un po’ di aceto bianco. Scoliamo i tocchetti su carta assorbente e poi teniamoli in caldo.
Cuociamo le tagliatelle in abbondante acqua salata.Contemporaneamente in una padella capiente facciamo rinvenire il condimento di asparagina a cui aggiungeremo crema di latte q.b. e in una pentolina a fiamma bassissima facciamo la cremina di parmigiano con le proporzioni seguenti: 100 g. di parmigiano grattugiato, 150 g. d latte intero, 50 gr. di crema di latte. Facciamo ridurre e spegniamo il fuoco.

Versiamo le tagliatelle nella padella ed amalgamiamo bene aggiungendo un mestolino di acqua di cottura se necessario.
Assembliamo il piatto:
si versa sul fondo un po’ di salsa di parmigiano passandola al colino fine. Si adagia la porzione di tagliatelle sulla crema lasciandone scoperta la metà. Su di questa adageremo un ventaglio di punte di asparagi verdissimi e, sulla sommità delle tagliatelle, un po’ di julienne di guanciale croccante
Keep cooking!