Spaghetti al morbillo

Non è indispensabile avere della materia prima fuori dall’ordinario per cucinare bene. Né occorre spendere molto per ottenere buoni risultati. Ciò che è indispensabile è l’amore per ciò che si fa, l’attenzione e la cura che si prestano nel momento della scelta e della realizzazione del piatto (anche se Gualtiero Marchesi dice che la materia prima conta al 65% nella riuscita delle pietanze, ma lui ragiona in un’ottica non domestica della cucina).
Un esempio di cura (minima) del dettaglio è questa realizzazione del tipico piatto da scapolone incallito e pigro: gli spaghetti con il tonno (in scatola).
Ingredienti comuni: spaghetti o linguine, cipolla, tonno in scatola, olio, sale, una pentola per lessare la pasta.

Versione dello scapolone: si taglia a pezzi la cipolla e la si fa soffriggere in padella. Si aggiunge la scatoletta di tonno e quando la pasta è lessata si versa il tutto nella pentola, si amalgama e si mangia.

Versione De Luxe (con amore ed accortezza): spaghetti o linguine, cipolla, tonno in scatola, olio, sale, vino bianco per cucinare, zenzero fresco, uova di lompo rosse, una padella sufficiente a contenere la pasta, una pentola per lessare la pasta.

Scelta degli ingredienti, senza che il costo sia insopportabile ai più: la pasta di Gragnano più costosa che ho trovato costa 4,50 euri al kg, ma c'è n'è di buonissima anche a 3,50. Per cui un piatto da un etto costa dai 35 ai 45 centesimi. Il tonno a trancio intero (in vetro) costa 3,50 euto ma per ciascuna porzione ne basta circa un quarto e quindi siamo sugli 80 centesimi. Il resto è in casa (cipolla, olio, vino bianco per cucinare) a cui si aggiungono 5 centesimi di zenzero fresco e 50 centesimi per le uova di lompo (il famoso succedaneo del caviale). Quindi ogni piatto costa 1,30 euro (senza uova) e 1,80 euro (con uova): si può fare!

Allora si fa così: fate una brunoise di cipolla (cioè quadratini piccoli piccoli), mettetela in padella ricoperta a filo di acqua e vino bianco e fatela andare a fuoco vivace. Quando si è asciugato tutto il liquido aggiungete l'olio e fate imbiondire sulla fiamma bassa. I bordi della cipolla non devono diventare marrone (caramellizzazione dello zucchero della cipolla), perchè altrimenti non si digerisce più ed il sapore sovrasta quello degli altri ingredienti. Appena la cipolla è diventata trasparente, spegnete il fuoco e aggiungete il tonno scolato dell'olio spappolandolo con il cucchiaio di legno.
Mentre la pasta cuoce prendete due mestoli di acqua di cottura e versateli nella padella.
Quando la pasta è cotta (al dente!) tiratela su con il forchettone e versatela nella padella, quella con l'acqua e il tonno. Sulla fiamma vivace completate la cottura amalgamando per bene. Non abbiate paura vedendo l'acqua che bolle nella padella: la pasta ha bisogno di quel liquido e lo assorbirà tutto insieme ai sapori del tonno e della cipolla. Un attimo prima di concludere la preparazione aggiungete due cucchiaini abbondanti di uova di lompo rosse, che conferiranno un bell'effetto morbillo alla pasta. Quando tutto il liquido sarà stato assorbito impiattatate.
Sbucciate infine un pezzetto di zenzero fresco sulla grattugia fine: da un lato resta la fibra inutile, sul retro la polpa con l'olio essenziale che, con l'aiuto di un ditino, farete cadere sulla pasta.
Keep cooking!