Paccheri di Gragnano con calamari e gamberi

Il piatto in sé è molto semplice. Proprio per questo vanno utilizzate ottime materie prime, le migliori che riesco a trovare e utilizzo delle tecniche che molte persone che cucinano regolarmente non adottano perché si impiega molto più tempo (ma non tantissimo).
La prima cosa da fare è preparare un fumetto di pesce bianco: occorrono dei pescetti bianchi che al mercato danno via a poco perché piccoli: un paio di gallinelle (cuocci a Napoli) sono l’ideale. Metto nella pentola sedano, carota cipolla tagliate a pezzettini, una foglia di allora grani di pepe e faccio imbiondire in olio ev di oliva (poco). Inserisco la polpa dei pesci e le lische ben lavate. Sfumo con vino bianco. Aggiungo a questo punto un mezzo litro di acqua fredda e lascio ridurre ametà.
Mentre il fumetto cuoce, mi preparo la cosiddetta linea per realizzare il piatto: affetto una cipolla, taglio a metà i pomodorini e li privo dell’acqua e dei semi (la pellecchia può restare), pulisco i calamari, ne apro le sacche e le taglio a striscioline larghe un centimetro. Infine pulisco i gamberi privandoli della testa e del carapace.
A questo punto il fumetto dovrebbe essere pronto. Lo filtro con un colino fine pestando la parte solida.
Si comincia ora a cuocere: metto sul fuoco la pentola per la pasta.
Su una fiamma vivace metto una padella abbastanza grande (che servirà per tutta la preparazione) e verso la cipolla, copro a filo con acque e vino bianco e lascio bollire finché il liquido è totalmente evaporato. A questo punto mi sposto su una fiamma bassissima, aggiungo olio ev di oliva e faccio sudare la cipolla. Quando è diventata trasparente la tolgo dalla padella e la metto in un piatto di servizio. Torno sulla fiamma vivace e inserisco nella padella i pomodorini, li faccio cuocere per qualche minuto e poi li metto nel piatto di servizio. Infine inserisco le striscioline di calamaro e i relativi ciuffetti e li faccio cuocere a fiamma forte pochissimo (le striscette si arrotolano ) e le metto nel solito piatto.
Intanto i paccheri di Gragnano sono quasi cotti. Rimetto il padellone sulla fiamma vivace ed inserisco nell’ordinela cipolla. I pomodorini, i calamari, i paccheri e abbastanza fumetto di pesce per completare la cottura della pasta (cottura a risotto). Quando il sugo complessivo è ridotto ad una salsina che fa le bolle aggiungo i gamberi e continuo ad amalgamare. Il gambero deve solo cambiare di colore. Aggiusto di sale.
Servo quindi i paccheri su un bel piatto piano con una bella macinata di pepe fresco e un filo di olio ev.
Non è difficile ed è buonissimo.
Per la durata: il fumetto si può preparare quando vi pare e conservarlo in frigo o in freezer. La “linea” si può preparare prima. E il risultato vi convincerà che c’è una bella differenza fra cuocere gli stessi ingredienti tutti insieme e senza il fumetto di pesce, magari condendo il tutto per due secondi nella pentola della pasta. Veramente due mondi diversi…